Antes el productor vendía directamente al consumidor. Ahora vende al mayorista y éste al supermercado. Crece el interés por la venta directa que permite mayores ganancias al productor. Sin embargo puede ser difícil encontrar un procesador confiable, a pequeña escala, que cumpla con los reglamentos federales y estatales de seguridad alimentaria.
Son pocos los mataderos que admiten cantidades pequeñas. La solución que han encontrado algunos productores innovadores consiste en agrupar en un solo lote los cerdos de varios productores, negociando contratos con mataderos pequeños. Los mataderos móviles financiados por programas como SARE admiten cantidades pequeñas.
Mercadeo Apropiado
Los productores no convencionales pueden penetrar en el mercado destacando que su sistema favorece el bienestar de los cerdos y la conservación del ambiente.
Una encuesta entre consumidores de Colorado14, Utah15 y New Mexico16, reveló que están dispuestos a pagar más por la carne producida sin antibióticos ni hormonas. Son clientes frecuentes y de mayores ingresos. “Están muy preocupados con el sistema de crianza”, según Jennifer Grannis y Dawn Thilmany de Colorado State University. En 1999 encuestaron 2,200 clientes y analizaron 1,400 respuestas. Concluyeron que “debe identificarse cada producto con una etiqueta bien visible que describa el sistema de crianza”.
Investigadores subvencionados por Leopold Center en Ames, Iowa, encontraron que los consumidores pagarían $1 más por un paquete de carne de cerdo en trozos si la etiqueta garantiza que fue producida en un sistema alternativo sin riesgo del medio ambiente. Definieron la carne producida ecológicamente como aquella en cuya producción se reducen los olores entre el 80 y el 90 por ciento y la contaminación del agua entre el 40 y el 50 por ciento. James Kliebestein, economista de Iowa State University encuestó a consumidores seleccionados al azar en cuatro mercados diferentes. El 62 por ciento aseguró pagaría más por la carne de cerdo criado con tales garantías. Según Kliebestein, “conforme los productores desarrollen métodos que minimicen la contaminación, habrá más consumidores que respalden sus productos”.
Arkansas17 Land and Farm Development Corporation (ALFDC) junto con University of Arkansas, subvencionadas parcialmente por SARE, investigaron las impresiones y preferencias de los consumidores del estado para determinar la viabilidad comercial de la carne de cerdo criado en pastoreo.
En 1998 enviaron un cuestionario a 1,200 consumidores y 42 supermercados y restaurantes en la región del Delta del Mississipi. Casi el 70 por ciento indicaron preferir productos de cerdo criado protegiendo el ambiente. Más del 73 por ciento consideraron natural y saludable el cerdo criado en pastoreo. El 65 por ciento de los detallistas prefirió vender carne de cerdo del país criado orgánicamente, aunque fuese más cara.
Greg Gunthorp de LaGrange, Indiana18, perfeccionó su sistema de rotación de pastos antes de estudiar los mercados. Dice que el mercadeo le toma más tiempo que la crianza.
Procura acreditarse ante los maestros de cocina de los mejores restaurantes de Chicago19. Recorre semanalmente unas 100 millas (160 Km) para visitarles en sus cocinas. En cuanto los cocineros prueban sus productos los ordenan regularmente. Vende también en un popular mercado de Chicago. Allí promociona su próspero negocio de comidas a domicilio para bodas, pasadías de empresas y barbacoas familiares.
Criar un cerdo de engorde le cuesta a Gunthorp un promedio de $0.30 la libra ($0.60/Kg). La carne la vende como mínimo a $2 la libra ($4.5/Kg). El cochinillo sin destetar de 25 libras (11.5 Kg) o menos llega a venderlo a $7 la libra ($15/Kg). En general, Gunthorp consigue vender a precios 10 veces superiores a los del mercado.
El mínimo aceptable para Gunthorp es ganar lo suficiente para mantener a su familia feliz y saludable. “Nos basta con vender unos mil cerdos al año. Y cuanto más inteligentemente los críe y venda, tanto mejor nos irá”.
Sap Bush Hollow Farm, de la familia Hayes, en Warnerville, New York20, vende sus carnes directamente a unos 400 clientes de New York, Massachusetts21, Connecticut22 y Vermont23. Vende mucho pollo, carne y unos 40 cerdos al año. También vende al por mayor a restaurantes y almacenes y, al por menor desde su casa para eliminar los costos de distribución. Adele Hayes usa boletines, tarjetas postales y el teléfono para anunciar a sus clientes los especiales y los productos disponibles. “Es increíble la demanda de carne de cerdo criado naturalmente en pastoreo. Su sabor y textura son muy superiores”, dice Hayes.
El clima de New England24 sólo les permite el pastoreo durante el verano. En invierno los crían en un granero sobre camas de paja. Los cerdos pueden salir incluso cuando hace frío y al hozar en la composta favorecen su descomposición.
Usan dos mataderos bajo inspección federal. Para los pequeños productores del noroeste como ellos, la creciente escasez de mataderos es un reto constante. Según Hayes, “el mayor problema continúa siendo sacrificar y procesar la carne para servir convenientemente a los clientes”.